オペラ～チョコレートケーキの作り方/Rich chocolate cake recipe

◆オペラ～チョコレートケーキの作り方
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◆ビスキュイ・ジョコンド
・200℃　8～9分

粉糖…80g　　　　　　　　
アーモンドプードル…80g　
薄力粉…20g　　　　　　　　
全卵…100g　
卵白…80g　　　　　　　　　
グラニュー糖…40g
無塩バター…20g　　　　　　　　　　　　　

①粉糖、アーモンドプードル、薄力粉をふるい全卵を加え白っぽくなるまで泡立てる。

②卵白を泡立てグラニュー糖を数回に分けえて加えメレンゲを作り上記と合わせる。

③溶かしバターを加え天板に生地を流しパレットナイフで平らにならす。

④200℃に予熱したオーブンで焼き上げる。

⑤焼き上げ後は粗熱が取れ冷めたら乾燥しないよう保管する。

◆コーヒーバタークリーム
卵黄…45g(約3個分)　　　　　　　　　
グラニュー糖…60g　　　　　
水…30g　　　　　　　　
無塩バター…150g　　　　　　　　
粉コーヒー…3g
コーヒー溶きのお湯2ml

①150gのバターを室温に戻し柔らかくしておく

②ボウルに卵黄を入れハンドミキサーで泡立てる。

③鍋に水、グラニュー糖を入れ115℃まで加熱し泡立てながら卵黄に加えパータボンプを作る

④泡立てたパータボンブの粗熱がとれたら室温に戻しておいたバターを少量ずつ加える。

⑤バターを加えたら3gの粉コーヒーに2mlのお湯を加え粉っ気がなくなったら上記と合わせる。

◆ガナッシュ
クーベルチュール…50g
(カカオ56％)　　　　　
生クリーム35％…50ml　

◆コーヒーシロップ
コーヒー豆…3g
※粉コーヒーを使う際は4g
お湯…100ml
グラニュー糖…50g

◆組み立て
①ビスキュイ ジョコンドを1/4に切り分ける。
内1枚の底面にパータグラッセもしくはテンパリングしたチョコレートをコーティングする。

②コーティングしたチョコを下にしエスプレッソシロップをしみ込ませる。

③上記にガナッシュを塗りビスキュイジョコンドをサンドしエスプレッソをしみ込ませコーヒーのバタークリームを塗り広げる。

※ビスキュイジョコンドをサンドしたら都度、まな板で軽く押し付け水平にする。

④③の工程を繰り返し冷蔵庫で休ませる。

⑤再度、ガナッシュを作り上記の表面にまんべんなくコーティングする。

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Rich chocolate cake recipe
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◆ Biscuit Jocondo
・200℃　8～9min
80g…Powder sugar
80g…Almond powder
20g…Flour
100g…Whole egg
80g…Egg white
40g…Granulated sugar
20g…butter

① Sift powdered sugar, almond poodle, and cake flour, add whole egg, and whisk until whitish.

② Whisk egg whites and add granulated sugar in several batches to make meringue and combine with the above.

③ Add melted butter, pour the dough on the top plate and flatten it with a palette knife.

④ Bake in an oven preheated to 200 ° C.

⑤ After baking, store it so that it will not dry when the heat is removed and it cools.

◆ Coffee butter cream
40g…Egg white
20ml…Water
60g…Granulated sugar
140g…butter
3g…Coffee powder
Coffee melting hot water 2ml

① Bring 150g of butter to room temperature and soften it.

② Put egg yolk in a bowl and whisk with a hand mixer.

③ Put water and granulated sugar in a pan, heat to 115 ℃ and add to egg yolk while whipping to make a parta bomb.

④ When the heat of the whipped parta bomb is removed, add the butter that has been returned to room temperature little by little.

⑤ After adding butter, add 2 ml of hot water to 3 g of coffee powder, and when the powder is gone, combine with the above.

◆ Pavé chocolate
50g…chocolate
50ml…heavy cream

◆ Espresso syrup
3g…Coffee beans
* 4g when using powdered coffee
100ml…Hot water
50g…Granulated sugar

◆ Assembly
① Cut the biscuit jocondo into quarters.
Coat the bottom of one of them with parta glace or tempered chocolate.

② Put the coated chocolate down and let it soak in espresso syrup.

③ Apply ganache to the above, sandwich the biscuit jocondo, soak in espresso and spread the butter cream of coffee.

* Each time you sandwich the biscuit jocondo, lightly press it with a cutting board to make it horizontal.

④ Repeat steps ③ and let it rest in the refrigerator for about 30 minutes.

⑤ Make ganache again and coat the above surface evenly.

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