【夏のショートケーキデコレーション】【Decoration cake】/パティシエが教えるお菓子作り！

今回は、夏のショートケーキデコレーションです！
苺の季節が終わってもショートケーキが作りたいという時、
購入しやすいフルーツでのレコレーションの方法をご紹介します。

ぜひ、参考にしてみて下さい！！

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【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
0:48 ジェノワーズ（Genoise）
5:13 シロップ（Syrop）
5:23 フルーツ準備（Fruit preparation）
7:14 生クリーム（Heavy cream）
8:11 サンド（Sanding）
10:15 ナッぺ（Nappe）
12:02 デコレーション（Decorating）

【材料】　　
■ジェノワーズ
全卵　120ｇ
グラニュー糖　75ｇ
薄力粉　55ｇ
牛乳　20ｇ
太白ごま油(サラダ油可)　15ｇ

■シャンティー
生クリーム42％　250ｇ
グラニュー糖　20ｇ
キルシュ　10ｇ

■シロップ
水　20ｇ
グラニュー糖　15ｇ
キルシュ　5ｇ

【下準備】
・型紙を用紙しておく
・湯せん用のお湯を準備しておく
・卵が40℃になったらオーブンを160℃に予熱しておく

【作り方】
①型に型紙を敷く。始めはサイドから、次に底を敷く。
②卵をハンドミキサーの低速で溶きほぐし、グラニュー糖を加え馴染ませる。
③湯煎に当て人肌（40℃程度）になるまで温めながら泡立てる。
④湯煎から外し、牛乳と太白ごま油を温める。60℃程度にする。
⑤卵をしっかり泡立てる。文字を書いて１㎝程度の厚みになればOK。
⑥低速で約1分、キメを整えていく。
⑦粉を2回に分けて加える。全体にまぶすようにふるう。下からすくい上げるようにゴムベラで合わせる。
⑧60℃に温めた油脂に生地の一部を加えしっかり混ぜ合わせる。生地に戻し手早く合わせる。全体が均一になればOK。混ぜ過ぎ注意。
⑨型に流し、10ｃｍくらいの高さから落として空気を抜き、160℃で約25分焼成。
⑩オーブンから出してすぐにショックを入れて型を外し、冷ます。
⑪シロップを作る。水に砂糖を加え、沸かす。冷めたらキルシュを加える。
⑫フルーツを準備する。
カットパイン→芯を取って半分にカット
デラウェア→必要な分をハサミでカット
イチジク→半分を1/4にカット
マンゴー→種を避けてカットし、丸く抜く
メロン→飾り用(大)とサンド用(小)に分けて丸く抜く
準備したらキッチンペーパーの上で水気を切っておく。
⑬シャンティーを立てる。ハンドミキサーで６分まで立てる。使うときに手で調整する。
※キルシュを入れることで爽やかに仕上がります。
⑭サンドしていく。ジェノワーズの焼面を手で取り除き、半分にスライスする。表面にシロップをぬる。
⑮シャンティーを8分立てにする。ボウルの半分より下を立てるイメージです。立てたクリームをひとすくいのせ、パレットで平らに伸す。
⑯メロンを外側1cm空けて並べる。その内側にマンゴーも並べる。中心は空けておくときれいにカットできます。
⑯その上に少し多めにクリームをのせ、フルーツの間を埋めるように伸す。フルーツが少し透けるくらいの量です。上にスポンジをのせて軽くプレスしサンドします。
⑰ナッぺをする。
1.まず、側面に薄くクリームをつけていく。これでスポンジくずをマスキングする。
2.クリームをのせ、表面を均す。はみ出たクリームを上に出します。
3.側面に少しずつクリームをぬる。一周したらきれいに均す。
4.表面を整え、最後に回転台との接地面を整える。
⑱お皿に移してデコレーションする。まずは外周からバランスよくフルーツを並べ、中心にもフルーツを盛っていく。最後に隙間に小さいフルーツを盛る。
⑲仕上げにナパージュをぬって完成。

【Ingredients】
■Genoise　　
120g eggs
75g sugar
55g cake flour
20g milk
15g white sesame oil (or salad oil)

■Chantilly
250g heavy cream
20g sugar
10g kirsch

■Syrup
20g water
15g sugar
5g kirsch

≪今回使用した道具≫
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■cotta ナパージュ (60g×2個)
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

#saki.plus
#ショートケーキ
#ケーキ

動画コメント

絞り口金のサイズはいくつでしょうか？12cm位のケーキだと#10は大きいですか？

いいと思います！

スポンジの舌触りが悪くぼそつきます。原因はなんでしょうか？膨らみますし弾力のある仕上がりなのですが…

コメント失礼します！YouTubeもインスタも拝見しているファンです😆
ケーキの回転台の購入を検討しているのですが、選ぶ基準やオススメはありますか？

いつもありがとうございます😊
回転台は、回転の滑らかさ（ガタガタ言わない）、安定性が大事です。
プラスチックのものは逆に慣れていないとガタついて綺麗にナッペできないかもしれません。
ご家庭で使うものとして価格や性能のバランスが良いオススメはこちらです！
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@Saki plus 【パティシエのお菓子作り】回転の滑らかさと安定性が大事なのですね！
清潔を保つためには洗いやすさも大事かなと思ったり、収納はどうしようか、などなど考えるとキリがなくてかなり迷っており…😅
お菓子作りで困った時にはサキさんのご助言で後押し頂きたいと考えておりました😆
丁寧に返信していただき、ありがとうございます！参考にさせていただきます！

3歳の子供の誕生日に作ろうと考えています。シャンティー、シロップにキルシュが入っていますが、子供が食べても大丈夫でしょうか？また、キルシュを入れない場合、同じレシピの配合で大丈夫でしょうか？

小さなお子さんが召し上がる際はキルシュを抜いていただいた方が良いですね。
そのままお酒を抜くだけで大丈夫です。

この動画の絞り口金は何センチのものでしょうか？
丸口の口金を購入しようと思っているのですが、1番使い勝手のよい直径は何センチと思われますか？

今回は1cmのもの（10番）を使用しています。一番使う大きさですかね！

いつも参考にさせていただいております。ありがとうございます😊
やっぱり、ボールの中での生クリームの立て方、、難易度高すぎる！！
質問なのですが、、フルーツをサンドする時、周りを1㎝空けるといつも説明にありますが、何故でしょうか？
サイドをナッペをする際、この空間のスペースが陥没してるため、クリームを塗り込むのに却って手間がかかるような、、勿論、いろんなやり方があるとは思いますが、どこかでその理由を説明されていたらすみません。
返信を頂けたら嬉しいです。
よろしくお願い致します。

ナッペ時にフルーツが横から出てこないようにするためです。
上にクリームを乗せたりサンドでプレスする事で多少広がります。
ナッペする時に横からフルーツが出ているとそれを押し込む方に手間取ります。
慣れないうちはマスケをしてからナッペに入るのが良いと思いますが、慣れればいきなりナッペに入っても塗れるようになります。

スポンジケーキを焼いて、冷ましてる時にスポンジケーキの周りに少し凹みが出来ます(;_;)それは何が原因でしょうか？

合わせが足りなくて浮きすぎているか、ショックを入れてないかですかね。

@Saki plus 【パティシエのお菓子作り】有難うございます。それに気をつけてやってみます！

ホットケーキ、ドナーツ、クレープ、フレンチトースト、を、教えて下さい。

いつも分かりやすい動画をありがとうございます。
先生の動画は分かりやすく、かつ美しいので大好きです❤️
今日はsaki先生に教えて頂いたタルトで父の誕生日ケーキを作っています。明後日は娘の誕生日、10月も子供の誕生日があります。今年は家族の誕生日ケーキを作りたいなぁと思っています。(毎年そう思ってはいるのですが、お料理で力尽きるので…😓)
是非、10月に作る秋の誕生日ケーキのデコレーションも教えて下さい。宜しくお願い致します。

デコレーションする時にケーキを乗せてるグレー(？)の平らな皿ってどこのやつですか？教えてください🙏

IKEAです！

@Saki plus 【パティシエのお菓子作り】
ありがとうございます！

ナッペ練習はバタークリームとショートニングどちらがオススメですかね？💦

コストを考えるとショートニングです。
専門学校でもショートニングで練習します。

以前のジェノワーズより砂糖が少なめだったり、バターじゃなくて太白を使ったりしてると思いますが、どのような違いがあるんですか？いちご以外に合う少し軽くした？夏用って感じですか？

フルーツに甘みがあるので、そこを考慮したり、シロップを打つのに軽さを出したり調整しました！

ショートケーキをたまに作ることがあるのですが、デコレーションで残念な結果になります。それも織り込み済みですが、この動画を参考に、少しは食欲をそそる見た目にしたいと思います。
子供の誕生日ケーキは私が作ってます！子供はおいしいと言ってくれますが、見た目が・・・。家族全員季節のフルーツたっぷりケーキが好物なので、この動画はほんとどんぴしゃりです。
ちなみに、スポンジは別の作り方をしていましたが、先生の動画を見て先生の作り方に変えました。何かとタメになる動画をいつもありがとうございます。

いつもご視聴いただきありがとうございます😊
ナッペはなかなか慣れるまで難しいかもしれませんが少しでもお役に立てれば嬉しいです！
今後ともよろしくお願いいたします🤲